Курсова робота «Удосконалення виробництва соусів на бульйонах», 2011 рік

З предмету Товарознавство · додано 06.02.2012 18:52 · від КЕН · Додати в закладки
35 грн Вартість завантаження

Зміст

Вступ 3 Розділ і. Теоретичні основи технології приготування соусів на бульйонах 5 1.1. Значення соусів у харчуванні, їх класифікація 5 1.2. Соуси і приправи промислового виробництва 8 Розділ іі. Аналіз технології приготування соусів на бульйонах ресторану «караван» 12 2.1. Загальна характеристика підприємства та аналіз технічних характеристик устаткування 12 2.2. Технологія приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів 19 2.3. Технологія приготування соусів білих на м'ясному і рибному бульйонах 21 Розділ ііі. Розробка шляхів удосконалення технології приготування соусів на бульйонах 27 3.1. Шляхи удосконалення розробки техніко-технологічних карт на приготування асортименту блюд 27 3.2. Удосконалення організації робочого місця 29 Висновки та пропозиції 35 Список використаної літератури 37

Висновок

Отже, соуси дають можливість приготувати з одних і тих же продуктів блюда, різні по вигляду і смаку. Соуси, до складу яких входять жири і яйця, значно підвищують калорійність кулінарних виробів.
Правильний підбір соусів до блюд має велике значення, оскільки від нього багато в чому залежить смак, зовнішній вигляд і поживність їжі.
Застосовуючи різні соуси і спеції, кухар надає основному продукту блюда тому або іншому смаку і аромату, зберігає або ослабляє природні смакові властивості продуктів, поєднуючи їх то з гострими за смаком соусами, то з прісними або жирними соусами. Наприклад, соус сухарний і яєчно-масляний подає до спаржі, цвітної капусти і т. п.; соус паровий, м'ясний білий з голландським соусом— до курки. Багато овочів готують з молочними соусами, які підвищують смак і поживність їжі.
Соуси на м'ясному і рибному бульйонах, як правило, призначаються відповідно для приготування м'ясних і рибних кулінарних виробів. Проте м'ясні соуси подають також до деяких рибних і овочевих блюд.
Замість соусу натуральні м'ясні кулінарні вироби можна поливати м'ясним соком або вершковим маслом. Соуси поділяються на гарячі і холодні. До соусів відносяться також масляні суміші, які застосовують при виготовленні деяких кулінарних виробів. Як основа для приготування соусів використовують звичайні або сильно концентровані бульйони (фюме), молоко, сметану, вершкове масло, а також рослинну олію (оливкову, соняшникову, бавовняну).
До складу більшості гарячих соусів входить мука, що пасерує, яка додає соусу відповідну консистенцію. Без муки готують порівняно мало соусів; основою цих соусів є вершкове або рослинне масло. Для додання соусам різного смаку при приготуванні в них додають томат-пюре, цибулю, гриби, каперси, оцет, виноградне вино і тому подібне
З ароматичних продуктів в соуси додають чорний і запашний перець, свіжий і сушений солодкий стручковий перець, лавровий лист, часник, петрушку і тому подібне Оцет для соусів краще використовувати винний або фруктовий. Окрім оцту, як приправи можуть бути використані лимон, лимонна кислота, розсіл солоних огірків, помідорів, мочених яблук і інші продукти, що володіють кислим смаком, — щавель, кислиця, ревінь, барбарис; їх можна додавати в соус у вигляді пюре, соку або відвару.
Гарячі соуси до подачі зберігають на водяній лазні (марміті) в посуді, закритою кришкою. Щоб під час зберігання не утворилося плівки, соуси потрібно періодично розмішувати або на поверхню соусу класти шматочки вершкового масла.
Температура зберігання різних соусів неоднакова. Залежно від вигляду соусу вона вагається від 40 до 80°.
Соуси на м'ясному, рибному і грибному бульйонах можна зберігати гарячими на водяній лазні (марміті) не більше 4 годин при температурі не вище 85°. Якщо соуси необхідно зберігати довше зазначеного терміну, їх потрібно охолодити і у міру потреби розігрівати. Смак охолоджених, а потім розігрітих соусів кращий, ніж в гарячих соусів, що тривало зберігалися. Основні соуси як напівфабрикати можна зберігати 2— 3 дні при температурі 0—5°.

Перед завантаженням, ви можете звернутися до адміністратора сайту, та ознайомитися з роботою через Skype (live:intellectnova)

Завантаження буде доступне після авторизації та поповнення балансу на 35 грн

Зайти на сайт

Забули пароль? Ще не зареєстровані?