Курсова робота «Фізичні та хімічні властивості борошна і методи їх дослідження», 2006 рік

З предмету Товарознавство · додано 25.03.2011 06:15 · від Татьяна · Додати в закладки
35 грн Вартість завантаження

Зміст

Вступ Розділ І. Фізичні властивості борошна та методи його дослідження. 1.1. Фізичні властивості борошна 1.2. Фізичні методи дослідження борошнa а) Визначання водовбиральності та реологічних властивостей валориграфом б) Методи визначення зольності Розділ ІІ. Хімічні властивості борошна та методи його дослідження. 2.1. Хімічні властивості борошна 2.2. Хімічні методи дослідження борошна а) Метод визначення кислотності по бовтушці б) Визначання домішок тваринного походження Висновки Додаток А Список використаної літератури

Висновок

Протягом багатьох десятиріч структура виготовлення борошна була нераціональною.

Всі технологічні процеси помелу зерна були спрямовані на більш повне відокремлення зародка, оболонки й алейронового шару; для виробництва хлібобулочних виробів перевага надавалась вищим гатункам борошна. Таким чином, продукція хлібопекарської промисловості не мала високої біологічної цінності, оскільки найцінніші в біологічному аспекті частини зерна відокремлювалися.

Нині наукою про харчування одержані глибокі відомості, які змушують переглянути сучасні підходи у визначенні асортименту борошна і технології його виготовлення. Суть нових технологій полягає у широкому використанні борошна із цілого меленого зерна; одержання борошна з інших культур (крім пшениці і жита); виготовлення борошна, збагаченого важливими в біологічному аспекті речовинами (вітимінами, мінеральними речовинами та ін.).

Хлібобулочні вироби та інша продукція, які виготовлені з борошна із цілого зерна, мають не тільки півищену біологічну цінність, але й нижчу на 15-20 % енергетичну цінність. Використання такого борошна дозволяє зберегти велику кількість продовольчого зерна внаслідок збільшення виходу борошна на 15 %.

Більш широке застосування має борошно, яке виготовлене шляхом тонкого диспергування. Слід відзначити, що в багатьох країнах світу (Німеччина, Швеція та ін.) таке борошно становить до 15 % від загального обсягу виробництва борошна.

Наявність тонкодиспергованого борошна дає широкі можливості для виготовлення нового різновиду борошна з підвищеним вмістом білка. Тонкодисперговане борошно містить багато вільного білка, відокремлення якого від крохмалю методом центрифугування не завдає особливих труднощів. Таким способом можна підвищити вміст білка в борошні на 20 % і більше. Борошно з підвищеним вмістом білка можна використовувати для виготовлення спеціальних гатунків хлібобулочних виробів. Борошно, з якого відокремили значну кількість білка, є доброю сировиною для виробництва кондитерських та інших виробів.

У багатьох країнах продукують пшеничне борошно з високим вмістом висівок. Це суміш хлібопекарського борошна з декількох гатунків із дрібними або великими висівками.

За останні роки борошномельні підприємства України налагодили вирибництво зернового продукту, який використовується в хлібопекарській промисловості. Цей продукт становить собою великодисперсні компоненти (“дунсти”) зернівки з усіма анатомічними частинами. Хліб виготовлений з тіста із використанням зернового продукту, довше зберігає свіжість, він повільніше черствіє.

Коментар модератора

31 стор.

Перед завантаженням, ви можете звернутися до адміністратора сайту, та ознайомитися з роботою через Skype (live:intellectnova)

Завантаження буде доступне після авторизації та поповнення балансу на 35 грн

Зайти на сайт

Забули пароль? Ще не зареєстровані?