Курсова робота «Фізичні та хімічні властивості майонезу та методи їх дослідження», 2005 рік

З предмету Товарознавство · додано 28.08.2009 15:37 · від Катерина · Додати в закладки
35 грн Вартість завантаження

Зміст

Вступ 3 РОЗДІЛ 1.Огляд літератури 1.1. Формування асортименту, харчової цінності та якості майонезів 4 1.2. Компоненти майонезу та їх призначення 5 1.3. Виготовлення майонезів 8 1.4. Технічні умови 11 1.5. Показники якості майонезів 12 РОЗДІЛ 2. Хімічні властивості майонезу та методи їх дослідження 2.1. Визначення масової частки солі 16 2.2. Визначення кислотності майонезів 17 РОЗДІЛ 3. Фізичні властивості майонезів та методи їх дослідження 3.1. Визначення масової частки вологи 21 3.2. Визначення стійкості емульсії 23 Висновки та пропозиції 26 Література 30

Висновок

У нашій країні виробляють в основному майонези, що містять 67% жиру (переважно Провансаль), і дуже мало майонезів з меншим вмістом жиру – 47, 37, 36%. Останнім часом почали розробляти рецептури і технології продуктів типу майонезу – соуси, приправи.

В інших країнах також виробляють майонези з великим вмістом жиру, наприклад, у США випускають майонези з вмістом жиру 80%, у Франції – 73%, Німеччині – 80% (Румулянде), 83% (Делікатесний) і 90% (Альтенбурзький замок), у Нідерландах – 78% (Бенедиктин) і 85% (Кальв’є), в Даніх – 80% (Вікінг), у Фінляндії – 80% (Улон), в Австрії – 80% (З лимоном).

Разом з тим у цих країнах виробляють багато майонезів і продуктів типу майонезу з малим вмістом жиру і називають їх салатними приправами, соусами. Наприклад, у Нідерландах випускають Соус для салату (містить 35 і 25 % жиру), у Німеччині – Соус Беарнез (20%), у США – Сирну приправу (35%), у Швеції – Приправу до салату (25%), Майонез Делікатесний (37%).

Останнім часом у ряді країн, у тому числі в республіках СНД і Балтії, здійснюють збагачення традиційних видів і низькокалорійних видів майонезів білками рослинного і тваринного походження концентратами білкових продуктів (білкові ізоляти, концентрати), вітамінами, мікро- і мікроелементами, харчовими волокнами (целюлоза, пектин) тощо. Для їх виробництва вишукуються нові види емульгаторів і збагачувачів.

Асортимент емульсійних продуктів типу майонезу, що випускаються за кордоном, різноманітний і відповідає різним смакам споживачів. У США, Великобританії, Франції, Німеччині, Швеції, Японії та інших країнах випускають десятки різновидів салатних приправ. У цих країнах майонези з великим вмістом жиру на всіх ринках становлять тільки близько 5%, а салатні майонези – до 50% і салатні соуси – до 45%.

Виробництво низькокалорійних емульсійних продуктів типу майонезу висуває високі вимоги до обладнання. Одержання продуктів типу майонезу високої якості, що зберігається впродовж довгого часу, вимагає використання ефективного диспергуючого і гомогенізуючого устаткування, яке забезпечує створення емульсії з частинками фази розміром у декілька мікронів.

За кордоном для цього використовують колоїдні млини, системи типу “ротор-статор” зі змінними зазорами, модифіковані насоси-гомогенізатори, високоефективні змішувачі. У технологічному процесі передбачаються деаерація емульсії, герметизація обладнання і повна автоматизація напівперервного або безперервного процесу.

Випуск маргаринової продукції в нашій країні здійснюється на лініях періодичної і безперервної дії, але вони не відповідають багатьом вимогам, що висуваються до технології низькокалорійних емульсійних продуктів типу майонезу. Це є головною причиною стримування цих продуктів.

Вітчизняні вчені в останні роки здійснюють роботи щодо створення нових видів соусів на жировій основі типу майонезу і розробку технології їх виробництва. Вироблено пробні партії деяких продуктів типу майонезу. Сьогодні ринок майонезів завалений великою кількістю виробників, більшість з котрих являють собою дрібні підприємства та цехи. Значна кількість майонезів, яка запропонована українському ринку, являє собою дрібні підприємства, сорти з низьким вмістом рослинної олії та високим стабілізаторів та емульгаторів, які надають складу необхідну консистенцію. В той же час чимало підприємств, які пропонують майонезну продукцію майонезної якості, наприклад торгова марка “Олком”, “Торчин продукт”, “Кама”, “Чумак” та інші. Але багато виробників в Україні зловживають популярністю майонезу “Провансаль”, виготовляючи під цією маркою продукти, які не відповідають показникам жирності не тільки класичному “Провансаль”, але й самому поняттю майонез. Це доведено тим, що майонез “Провансаль” Броварського виробника ні по смаку, ні по вмісту жиру та вологи не відповідають вимогам ГОСТ.

Крім частки рослинної олії на якість майонезу впливає якість сировини, з котрої виготовляють майонез, тобто якість кожного інгредієнту та наявність технологічних добавок – емульгаторів та стабілізаторів, з яких майже повністю складається Броварський “Провансаль”. І це не єдиний випадок на нашому ринку товарів. Багато виробників (в основному дрібні) майонезу “Провансаль” та інших марок, щоб досягти дешевої продукції, використовують дешеву низькоякісну сировину, в одночасності яєчний порошок, та перевищують вміст технологічних добавок. Тим паче, завдяки низькій цині подібні продукти знаходять свого покупця. Таке положення в Україні буде зберігатися доки масовий споживач не зможе вибирати рахуючись ні з різницею ціни, а з різницею якості продуктів.

Дослідивши якість майонезів хочу порадити господаркам, якщо майонезу розшарувалась емульсія чи виділився жир значить, його заморожували чи нагрівали. Подібний продукт дуже шкідливий для здоров’я, але не вже це майонез? В кращому випадку його можна використовувати при виготовлені кулінарних виробів, наприклад випічки; багато кульок повітря – це свідоцтво порчі: такий продукт краще викинути; гіркий присмак – аналогічно, не варто зловживати; невластивий майонезу запах та присмак – таке буває, коли при виготовлені використовувалася не дезодорована рослинна олія, або вона була прогіркла.

Споживачі повинні вміти оцінювати якість товару, який купують, їм необхідно уважно дивитись на склад продукту, дату виготовлення, якщо можливо, на зовнішній вигляд, а тим паче, враховувати виробника, довіряючи тільки перевіреним маркам.

Виробникам же у свою чергу, необхідно переглянути свою цінову політику, щоб споживачі могли купувати якісний майонез за доступну ціну.

Необхідно вдосконалювати спосіб виробництва та розширювати асортимент, враховуючи найвибагливіші смаки.

Перед завантаженням, ви можете звернутися до адміністратора сайту, та ознайомитися з роботою через Skype (live:intellectnova)

Завантаження буде доступне після авторизації та поповнення балансу на 35 грн

Зайти на сайт

Забули пароль? Ще не зареєстровані?