Дипломна робота «Оцінка якості ячменю для пивоваріння», 2007 рік

З предмету Товарознавство · додано 02.05.2009 12:50 · від Світлана · Додати в закладки
75 грн Вартість завантаження

Зміст

Вступ 8 1. Характеристика показників якості ячменю і солоду для пивоваріння 11 1.1. Ячмінь, його вплив на якість солоду й пива 11 1.1.1. Загальна характеристика ячменю 11 1.1.2. Хімічний склад зерна, його вплив на якість пива 12 1.1.2. 1 Вуглеводи 12 1.1.2. 2 Білкові речовини 15 1.1.2. 3 Мінеральні речовини 16 1.1.2. 4 Жири 16 1.1.2. 5 Поліфенольні речовини 16 1.1.2. 6 Ферменти 16 1.1.2. 7 Вітаміни 17 1.1.3. Сорта пивоварного ячменю 17 1.1.4. Оцінка якості ячменю 18 1.1.4. 1 Візуальне та ручне обстеження 20 1.1.4. 2 Технохімічний аналіз 22 1.1.4. 3 Фізіологічні дослідження 23 1.2. Вплив показників солоду на проведення технологічного процесу приготування пива і його якість 24 2. Методи оцінки якості ячменю і солоду 33 2.1. Методи оцінки якості ячменю в лабораторії «Малтюроп» 34 2.1.1. Визначення фракційного складу ячменю, розсів (EBC 3.11.1 Method; ГОСТ 30483-97) 34 2.1.2. Визначення вологості та білку, інфракрасний метод (EBC Method 3.13; ДСТУ 4117:2007) 36 2.1.3. Визначення вологості ячменю, референтний метод (EBC Method 4.2; ГОСТ 13586.5-93) 37 2.1.4. Визначення загального вмісту білку в ячмені методом К’єльдаля (ДСТУ (ГОСТ) – 30483-97; ДСТУ 4282:2004) 39 2.1.5. Визначення енергії прорастання, здатності прорастання та водочутливості (EBC Method 3.6.2; ГОСТ 10968-88) 43 2.2. Методи оцінки якості солоду в лабораторії «Малтюроп» 45 2.2.1. Визначення екстрактивності солоду (EBC Method 4.5.1; ДСТУ 4282:2004) 45 2.2.2. Визначення різниці екстрактів солоду (EBC Method 4.5.2; ДСТУ 4282:2004) 49 2.2.3. Визначення діастатичної сили йодометричним методом (EBC Method 4.12) 50 2.2.4. Визначення індексу Хартонгу (МEBAK 4.1.4.11) 55 2.2.5. Визначення розчинного білку в солоді за допомогою спектрофотометру (ЕВС Method 4.9.2) 57 2.2.6. Визначення вільного амінного азоту (ДСТУ 4282:2004; Skalar methods. Free amino nitrogen Catnr.149-202 issue 033004/EK/99229386) 59 2.2.7. Визначення вмісту β-глюкану в солоді: флуорометричний метод (Skalar methods. B-glucan catnr.349-202 issue 033004/EK/99229386) 63 2.2.8. Визначення кольору сусла спектрофотометричним методом (EBC Method 4.7.1) 67 2.2.9. Визначення кольору сусла після кип’ятіння (EBC Method 4.19) 68 2.2.10. Визначення борошнистості та кількості склуватих зерен (ДСТУ (ГОСТ) – 30483-97; ДСТУ 4282:2004) 70 2.2.11. Визначення рН сусла (EBC Method 4.12) 72 2.2.12. Визначення в’язкості сусла (EBC Method 4.8) 74 3. Оцінка якості сортів пивоваренного ячменю і отриманого з них солоду 75 3.1. Оцінка якості сортів пивоварного ячменю 75 3.2. Оцінка якості солоду, отриманого з різних сортів ячменю 85 3.3. SWOT- аналіз 97 4. Економічний розділ 99 4.1. Техніко-економічне обгрунтування 99 4.1.1. Розрахунок собівартості науково-дослідної продукції 99 4.1.2. Визначення економічної ефективності НДР 104 4.1.3. Оцінка науково-технічного рівня НДР 105 5. Охорона праці і навколишнього середовища 107 5.1. Загальні питання охорони праці 107 5.2. Організація управління охороною праці на підприємстві 108 5.3. Промислова санітарія 112 5.3.1. Метеорологічні умови 112 5.3.2. Вентиляція 112 5.3.3. Шум і вібрація 113 5.3.4. Водопостачання і каналізація 113 5.3.5. Освітлення 113 5.4. Міри безпеки 116 5.5. Електробезпека 118 5.6. Пожежна безпека 119 5.7. Охорона навколишнього середовища 120 6. Цивільна оборона 121 7. Автоматизація 127 7.1. Універсальний лабораторний дисковий млин 127 7.2. Денсиметр 128 7.3. Фріабіліметр 128 7.4. рН-метр 129 7.5. Віскозиметр 130 Висновки 131 Список джерел інформації 132 Додаток А 135 Додаток Б 136

Висновок

Таким чином, у дипломній роботі була зроблена комплексна оцінка якості сортів пивоварного ячменю компанії «Малтюроп», а також солоду, отриманого з цих сортів.

За результатами проведених методів оцінки якості ячменю і солоду були виділені найякісніші сорти пивоварного ячменю, які найбільш пригодні для пивоваріння. А саме, це сорти «Pasadena», «Xanadu», «Prestige».

Ці сорти мають найбільшу кількість високих якісних показників і майже не мають недоліків.

Сорт «Pasadena» має найвищий індекс якості солоду та ячменю, низьку в’язкість. Всі показники, крім середньої різниці тонкого і грубого помелів, стабільні та не виходять за межі нормованих границь.

В сорті «Prestige» всі показники відповідають специфікації. Сорт має низьку і стабільну різницю тонкого і грубого помелів, стабільні рН, колір, колір після кип’ятіння, бета- глюкан, склоподібність, діастатичну силу, вільний амінний азот, індекс Кольбаху. Серед недоліків цього сорту можна виділити зернову домішку та погану водочутливість.

Дуже добрий сорт «Ксанаду». Крім високого індексу якості солоду, він має найкращий екстракт, різницю тонкого і грубого помелів, діастатичну силу, низький вміст β- глюкану, що без сумніву підвищує вихід і якість пива. Сорт має стабільні рН, оцукрювання, загальний білок. Але при вхідному контролі треба приділити цьому сорту увагу, бо він має зернову домішку. Індекс Хартонгу трохи високуват, що може спричинити недостатньо доброму розчиненню.

Невисоку, порівняно з іншими сортами, якість мають сорти «Cezar», «Getman» та «Scarlet».

Сорт «Cezar» має найнижчий індекс якості солоду та найнижчу екстрактивність. Високий вміст білку та β- глюкану утворюють ризик поганого розчинення солоду та каламутності; низькі екстракт, борошнистість, діастатична сила, високий вміст білку зменшують вихід пива. Крім того сорт має багато дрібних зерен та погану водочутливість.

Сорт «Getman» крім доброї енергії проростання не відокремлюється високими показниками. До того ж ці показники дуже нестабільні. Низька екстрактивність та невелика борошнистість зменшують вихід пива.

Сорт «Scarlet» має добрі показники якості по ячменю, але солод з цього сорту має багато недоліків (висока різниця тонкого і грубого помелів, високий вміст бета- глюкану, час оцукрювання, низька борошнистість, багато дрібних зерен, погана водочутливість), які можуть призвести до зменшення виходу пива та погіршенню його якості.

Ефективність роботи підтверджена економічними розрахунками. Розглянуті питання охорони праці, пов'язані з проведенням науково-дослідної роботи, а також питання цивільної оборони.

Перед завантаженням, ви можете звернутися до адміністратора сайту, та ознайомитися з роботою через Skype (live:intellectnova)

Завантаження буде доступне після авторизації та поповнення балансу на 75 грн

Зайти на сайт

Забули пароль? Ще не зареєстровані?

Подібні матеріали

Подібні визначення