Вступ 8 1. Характеристика показників якості ячменю і солоду для пивоваріння 11 1.1. Ячмінь, його вплив на якість солоду й пива 11 1.1.1. Загальна характеристика ячменю 11 1.1.2. Хімічний склад зерна, його вплив на якість пива 12 1.1.2. 1 Вуглеводи 12 1.1.2. 2 Білкові речовини 15 1.1.2. 3 Мінеральні речовини 16 1.1.2. 4 Жири 16 1.1.2. 5 Поліфенольні речовини 16 1.1.2. 6 Ферменти 16 1.1.2. 7 Вітаміни 17 1.1.3. Сорта пивоварного ячменю 17 1.1.4. Оцінка якості ячменю 18 1.1.4. 1 Візуальне та ручне обстеження 20 1.1.4. 2 Технохімічний аналіз 22 1.1.4. 3 Фізіологічні дослідження 23 1.2. Вплив показників солоду на проведення технологічного процесу приготування пива і його якість 24 2. Методи оцінки якості ячменю і солоду 33 2.1. Методи оцінки якості ячменю в лабораторії «Малтюроп» 34 2.1.1. Визначення фракційного складу ячменю, розсів (EBC 3.11.1 Method; ГОСТ 30483-97) 34 2.1.2. Визначення вологості та білку, інфракрасний метод (EBC Method 3.13; ДСТУ 4117:2007) 36 2.1.3. Визначення вологості ячменю, референтний метод (EBC Method 4.2; ГОСТ 13586.5-93) 37 2.1.4. Визначення загального вмісту білку в ячмені методом К’єльдаля (ДСТУ (ГОСТ) – 30483-97; ДСТУ 4282:2004) 39 2.1.5. Визначення енергії прорастання, здатності прорастання та водочутливості (EBC Method 3.6.2; ГОСТ 10968-88) 43 2.2. Методи оцінки якості солоду в лабораторії «Малтюроп» 45 2.2.1. Визначення екстрактивності солоду (EBC Method 4.5.1; ДСТУ 4282:2004) 45 2.2.2. Визначення різниці екстрактів солоду (EBC Method 4.5.2; ДСТУ 4282:2004) 49 2.2.3. Визначення діастатичної сили йодометричним методом (EBC Method 4.12) 50 2.2.4. Визначення індексу Хартонгу (МEBAK 4.1.4.11) 55 2.2.5. Визначення розчинного білку в солоді за допомогою спектрофотометру (ЕВС Method 4.9.2) 57 2.2.6. Визначення вільного амінного азоту (ДСТУ 4282:2004; Skalar methods. Free amino nitrogen Catnr.149-202 issue 033004/EK/99229386) 59 2.2.7. Визначення вмісту β-глюкану в солоді: флуорометричний метод (Skalar methods. B-glucan catnr.349-202 issue 033004/EK/99229386) 63 2.2.8. Визначення кольору сусла спектрофотометричним методом (EBC Method 4.7.1) 67 2.2.9. Визначення кольору сусла після кип’ятіння (EBC Method 4.19) 68 2.2.10. Визначення борошнистості та кількості склуватих зерен (ДСТУ (ГОСТ) – 30483-97; ДСТУ 4282:2004) 70 2.2.11. Визначення рН сусла (EBC Method 4.12) 72 2.2.12. Визначення в’язкості сусла (EBC Method 4.8) 74 3. Оцінка якості сортів пивоваренного ячменю і отриманого з них солоду 75 3.1. Оцінка якості сортів пивоварного ячменю 75 3.2. Оцінка якості солоду, отриманого з різних сортів ячменю 85 3.3. SWOT- аналіз 97 4. Економічний розділ 99 4.1. Техніко-економічне обгрунтування 99 4.1.1. Розрахунок собівартості науково-дослідної продукції 99 4.1.2. Визначення економічної ефективності НДР 104 4.1.3. Оцінка науково-технічного рівня НДР 105 5. Охорона праці і навколишнього середовища 107 5.1. Загальні питання охорони праці 107 5.2. Організація управління охороною праці на підприємстві 108 5.3. Промислова санітарія 112 5.3.1. Метеорологічні умови 112 5.3.2. Вентиляція 112 5.3.3. Шум і вібрація 113 5.3.4. Водопостачання і каналізація 113 5.3.5. Освітлення 113 5.4. Міри безпеки 116 5.5. Електробезпека 118 5.6. Пожежна безпека 119 5.7. Охорона навколишнього середовища 120 6. Цивільна оборона 121 7. Автоматизація 127 7.1. Універсальний лабораторний дисковий млин 127 7.2. Денсиметр 128 7.3. Фріабіліметр 128 7.4. рН-метр 129 7.5. Віскозиметр 130 Висновки 131 Список джерел інформації 132 Додаток А 135 Додаток Б 136