Хімічні реакції, що відбуваються під час приготування їжі Автор: lesya · Опубліковано: 23.04.2013 08:19 · Розділ: Цікаві факти

Фото з www.veselanauka.com
Фото з www.veselanauka.com

У повсякденному житті хімія оточує нас всюди. В основу більшості предметів навколишньої дійсності закладені хімічні реакції, а живі організми – рослини, тварини та, власне, наш організм, не змогли б без них, цих реакцій, існувати.

Більше того, хімічні реакції відбуваються навіть тоді, коли ми виконуємо звичні для нас повсякденні справи - вмикаємо світло, запалюємо сірник та коли займаємося приготуванням їжі.

Так, теплова обробка продуктів сприяє виникненню безлічі хімічних процесів. При цьому хімічні реакції, що лежать в основі обробки рослинних та тваринних продуктів, суттєво між собою відрізняються.

Справа в тому, що рослинні продукти практично на 70% складаються з вуглеводів (відсоткова частка сухої речовини). У свою чергу, рослинні продукти, які ми вживаємо в їжу щодня, це частини тих самих рослин, що містять корисні для нашої життєдіяльності речовини. До їхнього складу входять моно та олігосахариди, крохмаль – ці елементи наш організм засвоює. Крім того, до складу рослинних продуктів входять пектин і клітковина – їх наш організм не засвоює.

Суть теплової обробки рослин з високим вмістом пектину - в руйнації вторинної структури останнього та частковому вивільненню води. В першу чергу це стосується коренеплодів, овочів, фруктів, картоплі та інших продуктів, які ми вживаємо щодня. Ці процеси дозволяють знизити механічну міцність рослинних продуктів часом в кілька десятків разів.

Зацікавила хімія? Дізнатися більше про цікаві хімічні реакції допоможуть дистанционные уроки по химии и биологии.

Що ж стосується тваринних продуктів, то їхня обробка відбувається в супроводі зовсім інших хімічних процесів. В основі тваринних продуктів – білки, які й становлять найбільшу цінність для нашого організму.

Основною причиною механічної міцності м’яса є жорсткість третинної структури білка. Найвища жорсткість характерна для сполучнотканинних білків - колагену та еластину. А однією з основних причин жорсткості третинної структури білка є вода, при цьому у м’ясних продуктах вона пов’язана, власне, з м’язовими білками.

В результаті ж теплової обробки третинна структура білків піддається частковому руйнуванню. Все це відбувається в результаті нагрівання води, яка з третинної структури білка переходить у вторинну, руйнуючи їх, що перетворює сполучнотканинні білки на желатиноподібні речовини. В результаті механічна міцність м’яса помітно знижується. При цьому температура, при якій відбувається перебудова білкових структур, становить в середньому 700С. А температура всередині м’ясного шматка, незалежно від того, варите ви його чи смажите, коливається в межах 75-950С.

Всі ці знання можуть знадобитися в кулінарії. Приміром, м’ясо з великим вмістом сполучних тканин не рекомендують смажити – води, вивільненої в результаті руйнування третинної структури білка, не вистачить для завершення усіх необхідним процесів. Такий продукт краще зварити чи стушкувати. При цьому процесу перетворення сполучнотканинних білків у гель сприяє кисле середовище, тому м’ясо рекомендують маринувати (в оцті, сухому вині) або ж тушкувати разом з овочами.


Інші новини розділу