Кава з часником та ікра з білим шоколадом: молекулярне підґрунтя національних кухонь Автор: lesya · Опубліковано: 11.01.2012 22:15 · Розділ: Цікаві факти

Нещодавно вчені виявили вельми цікавий факт: з’ясувалося, що страви з Північної Америки, Західної Європи, Латинської Америки, Південної Європи та Східної Азії мають характерні «підписи», які далеко не завжди можна відгадати, беручи до уваги лише інгредієнти. Нещодавно фізик Себастьян Анертом (Sebastian Ahnert) з Кембриджського університету разом з колегами вирішив розглянути питання національних кухонь різних країн світу з суто наукової точки зору.

Поштовхом до проведення дослідження стало жартівливе припущення, ніби ті чи інші продукти подаються разом, оскільки в них містяться певні однакові «молекули запаху».

Спершу автори дослідження взяли мережеві бази рецептів, згрупувавши їх по регіонах. Вони визначили список хімічних сполук, який визначав запах і смак тих чи інших страв, врахувавши при цьому поширеність певного інгредієнта в стравах.

Далі за допомогою комп'ютера вчені вибудували цілі мережі, які відображали зв'язки між компонентами - загальні складні молекули. В результаті спеціалістам вдалося встановити, що кухні Північної Америки і Західної Європи в цілому дотримуються правила підбору на основі подібності. Для прикладу вчені взяли рецепт креветок зі смаженими томатами. І виявилося, що самі ракоподібні та помідори мають спільну молекулу - 1-пента-3-ол, а моцарелла та пармезан, необхідні для приготування страви, мають таку ж, як і в помідорах, 4-метілпентанову кислоту. Таких перетинів в конкретних стравах було багато.

Отож чим більше «запашних» молекул поділяли ті чи інші два їстівних об'єкта, тим вищою була ймовірність того, що це сполучення зустрінеться разом у якому-небудь північноамериканському чи європейському рецепті.

Складові страв зі Східної Азії та Південної Європи, навпаки, мають набагато менше спільних ароматичних речовин. Тому японське морозиво з кальмарами і рибою у даному контексті виглядає цілком логічно.

Далі вчені спробували видалити найбільш поширені інгредієнти північноамериканської кухні, такі як молоко, масло, какао, ваніль, вершки, яйця, після чого молекулярна подібність частин поширених страв помітно знизилася. І навпаки: у східноазіатській кухні видалення поширених яловичини, імбиру, свинини, кайенського перцю, курки та цибулі спричинило зростання хімічної схожості компонентів.

Опираючись на результати дослідження, вчені пропонують скуштувати каву з часником (тут молекули перетинаються). Ще однією вельми цікавою сполукою є ікра та білий шоколад.

Джерело: http://www.membrana.ru

Інші новини розділу