Дослідники з'ясували, як формується аромат ігристих напоїв Автор: Вікторія · Опубліковано: 30.09.2009 09:23 · Розділ: Цікаві факти

Вчені вивчили механізми хімічних процесів, які приводять до формування та посилення ароматів щойно відкритих ігристих вин та шампанського. Незважаючи на те, що вживання цих напоїв вже давно і міцно ввійшло в культуру народів багатьох країн, оцінка якості вина до цього часу проводиться органолептичними методом, коли людина, що має спеціальні навички, пробує вино на смак і запах, а також оцінює інші параметри напою.

Причиною цього є неповторне в кожному випадку поєднання десятків різних органічних сполук (в тому числі ароматичних, навіть мізерні концентрації яких в значній мірі впливають на смак вин), яке важко вловити за допомогою сучасних приладів. Крім того, у випадку з ігристими винами сам процес формування бульбашок вуглекислого газу в щойно відкоркованої пляшці ще зовсім недавно викликав у хіміків і фізиків безліч запитань.

Тепер група вчених з Франції та Німеччини на чолі з Жераром Ліже-Беларом (Gerard Liger-Belair) з Рейнського університету у Франції з'ясувала, як цей для багатьох магічний процес призводить до формування неповторного аромату шампанського та ігристих вин. Виявилося, що аерозолі крапельок напою, що утворюється над поверхнею вина, налитого в келих, містять в багато разів перевищені концентрації різних ароматичних речовин, які й приводять до формування запаху.

Таке перевищення концентрації відбувається через характерні хімічні властивості молекул ароматичних сполук. Вони, як правило, мають подвійну хімічну природу - одна частина молекули містить різні полярні функціональні групи, завдяки наявності яких цей фрагмент молекули притягується до води, тоді як друга частина молекули представляє собою неполярний вуглеводневий "каркас", що витісняється дією електростатичних сил з об'єму води.

Коли в об'ємі шампанського, що представляє собою з наукової точки зору багатокомпонентний водно-спиртовий розчин хімічних речовин, перенасичений розчиненими в ньому молекулами вуглекислого газу, відбувається зародження нових бульбашок, молекули ароматичних сполук концентруються на "межі" рідина-газ.

В міру того, як бульбашка збільшується в об'ємі і піднімається до поверхні, кількість ароматичних молекул на її "стінках" помітно збільшується, так що до того моменту, коли вона лопає і формує кілька крапель аерозолю над поверхнею шампанського, речовина з яких складаються ці краплі виявляється сильно перенасиченою ароматичними сполуками, що й визначають аромат ігристих вин.

У своїй роботі вчені підтвердили цю концепцію експериментально, провівши високочутливий мас-спектрометричний аналіз сполук, які накопичуються на предметному склі, розміщеному на 10 хвилин над свіжо налитим келихом шампанського.

"Завдяки цьому тонкому процесу в одному келиху опиняється одночасно і багато поживи для розуму, і задоволення для органів чуття", - підсумував один із дослідників.

Джерело rian.ru


Інші новини розділу