Унікальність національних вин не пов'язана з сортом винограду Автор: lesya · Опубліковано: 29.09.2015 13:29 · Розділ: Цікаві факти

Справжні гурмани, лише скуштувавши ковток вина, можуть визначити, в якій країні його виготовляли. І вони точно знають, де італійське вино, де продукт французького виробництва, а де над виготовленням вина працювали грузини.

Раніше вважалося, що своїми національними особливостями вина повинні завдячувати сортам винограду, з яких їх виготовляли, а також кліматичним умовам, в яких цей виноград вирощувався. Але недавно з’ясувалося, що причина особливого «національного» смаку та аромату криється зовсім у іншому – в дріжджах, які беруть активну участь у процесі виготовлення вина.

Результати дослідження, проведеного ученими, було цими днями опубліковано на сторінках журналу Scientific Reports.

Виявилося, що за унікальний смак та аромат національних вин відповідають не сорт винограду, клімат чи погода, а в першу чергу пекарські дріжджі (Saccharomyces cerevisiae). Ці дріжджі в кожній зоні зростання виноградників мають свої індивідуальні генетичні особливості.

І ось, коли експерти ведуть мову про унікальні особливості грунтів, в яких зростає той чи інший сорт винограду, вони, скоріше за все, мають на увазі характерний для цих регіонів набір одноклітинних грибків.

Вчені з'ясували, в чому полягають національні особливості різних сортів вин (фото з сайту winestyle.ru)
Вчені з'ясували, в чому полягають національні особливості різних сортів вин (фото з сайту winestyle.ru)

Таких висновків вчені дійшли в процесі порівняння популяцій Saccharomyces cerevisiae, взятих з шести основних виноробних районів Нової Зеландії. Разом з тим, вчені порівняли властивості винограду сорту Совіньйон Блан, що ріс в цих регіонах.

В результаті вчені виявили, що близько половини хімічних сполук, які визначають унікальні властивості вина, фактично, є побічними продуктами ферментації – процесу, що відбувається за участю дріжджів.

Результати дослідження, проведеного недавно ученими, ще раз підтверджують концепцію винного терруара - сукупності особливостей ґрунту та клімату, що надають алкогольному напою особливих властивостей.

У таких бочках зберігають червоні вина (фото з сайту kievfashionpeople.com)
У таких бочках зберігають червоні вина (фото з сайту kievfashionpeople.com)

Тим не менше, до цієї концепції, вважають дослідники, тепер ще слід додати і перелік специфічних дріжджів. На наступному етапі експерименту вчені мають намір продовжити вивчення того, як впливають на формування властивостей вина інші гриби та бактерії.

Джерело: http://news.eizvestia.com/news_technology/full/343-unikalnost-nacionalnyh-vin-ne-svyazana-s-sortom-v

Інші новини розділу