Ринок ресторанного бізнесу України в блозі Всюдисущий маркетинг · від kseniya_www · додано 20.08.2010 22:32

Починаючи з 2006 року, темп росту ринку ресторанних послуг складав 20%. Вже в 2008 році, за даними компанії «Ресторанний консалтинг» ресторанний ринок зріс на 17% і склав 17,8 млрд. грн. Проте зростання тривало до середини 2009 року, за підсумками минулого року ресторанний ринок впав на 40-50%, а елітні заклади втратили 15-30% обороту. Найменше втратили заклади швидкого обслуговування, фаст фуди ( за підсумками 2009 року – тільки на 3-4% від звичайного денного доходу минулого року).

За останні півроку лише в Києві закрилися більше десяти закусочних, кав’ярень та клубів, серед них: «Кофе Хаус», «Шоколадниця», «Підкова», «Гурме», «Ля Рюсс», мережа Баскін Роббінс. Проте про масове закриття ресторанів говорити рано, оскільки кризу не змогли пережити ті, що працювали на межі рентабельності та орендували приміщення. Іншою причиною для непоганих перспектив розвитку є те, що український ринок ресторанних послуг ще зовсім не насичений, і навіть якщо попит впав, це не означає, що люди перестали відвідувати ресторани, вони просто ходять рідше та замовляють менше.

Щоб вижити в період кризи, дорогі столичні ресторани оптимізували штати, ресторани сегменту середніх цін - заманювали знижками, а низькоцінові - скорочували "привілеї" для клієнтів.

Антикризові заходи столичних ресторанів, в % опитаних (газета Бізнес)

Захід по привабленню клієнтівЕлітні рестораниРесторани із середніми цінамиРесторани із низькими цінами
Підвищення цін653015
Скорочення персоналу80155
Зменшення порцій404020
Перегляд постачальників404020
Зменшення привілеїв для клієнтів152560
Оновлення меню404020
Скорочення витрат на рекламу353530
Збільшення знижок156025

Як вижити в період кризи і зберегти бізнес? Як вийти з кризи з мінімальними втратами? Навряд чи в країні знайдеться підприємець, який би минулого року не ставив собі ці питання і не продовжує задавати їх зараз.

Деякі компанії протягом року аналізували свою діяльність, роботу колег і навіть систематизували цей антикризовий досвід. Зокрема, у кінці минулого року "Київська асоціація шеф-кухарів" (м.Киев; з 2007 р.; 95 членів) оприлюднила цікаве дослідження "рецептів виживання" столичних закладів громадського харчування.

Асоціація проаналізувала роботу 90 столичних ресторанів, в рівних частках тих, що представляють елітні, середньо цінові та низькоцінові заклади.

За словами Ігоря Брагина, президента Київської асоціації шеф-кухарів" "в поле зрения Ассоциации попали главным образом либо рестораны в центре города Киева, либо в районах, близких к центру. С развитием кризиса именно эти заведения последними почувствовали отток клиентов, и уже на ошибках коллег попытались выработать идеальную модель антикризисного поведения".

Згідно з даними дослідження, майже увесь набір антикризових заходів, у тому числі і підвищення цін, найактивніше використовували елітні заклади. Так, ціни підвищили 65% опитаних ресторанів, що позиціонують себе у високій ціновій категорії. З тих, що взяли участь в дослідженні низькоцінових закладів на такий крок відважилися лише 15% точок, що цілком зрозуміло. Ресторатори знають: переважна більшість клієнтів дорогих ресторанів, підтримуючи реноме, гроші на харчування і імідж навіть в скрутні часи особливо не вважають.

Тому ціни в елітних ресторанах росли прямо пропорційно росту закупівельних цін. А ось демократичні ресторани собі подібній розкоші дозволити не могли - аж надто чутливий їх клієнт до будь-яких цінових коливань. Власники таких закладів, щоб не втратити клієнта, більш охоче йшли на зниження власної маржі. Проте близько 40% високоцінових ресторанів все-таки намагалися утримати вартість блюд, зменшуючи масу дорогих інгредієнтів.

Низькоцінові заклади, щоб вижити, активно скорочували так звані "привілеї" для гостей - наприклад, практиковану до кризи для підвищення лояльності клієнтів роздачу безкоштовних газованих напоїв, соків, шоколадок, дрібних презентів. В елітних закладах це робили не так масово. Як правило, в цій категорії закладів в якості привілею для клієнта найчастіше пропонується безкоштовне блюдо від шеф-кухаря.

Досить активно ресторатори оптимізували і кількість персоналу. Згідно з даними дослідження, сміливіше за інших скорочували персонал елітні ресторани, які, вірогідно, повинні забезпечувати клієнтові високий сервіс. Річ у тому, що у елітних закладів, як правило, штат був роздутий за рахунок різного роду помічників, які в умовах відтоку клієнтів виявилися зайвими.

Систему знижок в період розвитку кризи найактивніше застосовували середньоцінові ресторани, які сильно постраждали від втрати клієнтів. Правда, розміри знижок в порівнянні з докризовим рівнем помітно скоротилися - з 25-30% до 15-20%.

А ось з постачальниками продуктів харчування в рівній мірі "розбиралися" заклади усіх категорій. З початком кризи і зниженням обсягів продажів майже на усіх продовольчих ринках між постачальниками продуктів харчування дуже сильно посилилася конкуренція. Сьогодні рестораторам не складає великих труднощів знайти постачальника, що пропонує нижчі ціни і привабливіші умови постачання товару, що при цьому зберігає високу якість.

Говорячи про розширення асортименту, то в кінці 2009 року ТОВ "Метро Медіа", що працює в сегменті японської кухні за демократичними цінами під ТМ "Япона Хата", відкрило свій новий ресторан "Тільки ложки", де запропонувала відвідувачам супи. Ще одним відкриттям стало кафе на фуд-корте хлібопекара "Мілльвілль", де запропонована чеська кухня знову ж таки за демократичними цінами.

Що стосується хвилі відкриттів японських ресторанів, то цей сегмент вже практично заповнений, вважає маркетинг-директор компанії Fast Food Systems (ТМ "Піца "Челентано", "Картопляна Хата" і "Япі") Галина Кащеєва. "Вже немає сенсу відкривати стандартні концепції ресторанів японської кухні. Необхідно думати про якісь інновації і нові диференціюючі ідеї".

Варто також відмітити, що цього року деякі власники елітних ресторанів почали пропонувати додаткові послуги. Так, за словами Маргарити Сичкарь, співвласниці ресторанів "Тампопо" (м.Київ; з 2003 р.; "Піраміда" ) і "Комунальна квартира" (м.Київ; з 2009 р.; 40 чол.), кейтерингові послуги, які почав надавати ресторан, складають близько 15% в структурі товарообігу закладу. "Деякі спроможні клієнти вважають за краще замовляти блюда додому. Це стосується як індивідуальних, так і колективних замовлень.

Для тих хто не знає, кейтеринг - це вид діяльності, при якому ресторанне обслуговування організується практично в будь-якому місці. Це може бути виїзний банкет, фуршет, барбекю на природі, корпоративна вечірка або інша форма обслуговування. При цьому організація банкету рестораном виїзного обслуговування практично не поступається класичному формату заходу.

А ось в низкькоцінових закладах напрям кейтерингу досі буксує. За словами Андрія Іванова, генерального директора і співвласника мережі ресторанів "Євро-хата", на початку року втрати обороту по кейтерингу досягли приблизно 70%, і тільки до жовтня компанія змогла вийти на торішній рівень.

Щоб залишати коментарі, необхідно авторизуватись.